(At long last) British Cheese Emporium opens the shop!

It has been a long, long time since I’ve written a post.  I promised myself that I wouldn’t write whilst the shop-renovation process was still so raw, as I would be prone to rant.  At this exact moment, I am experiencing a rare nano-second of calm, so I shall grab this opportunity to simply say, hey, the shop is open; it would be lovely to meet you, if only for a chat.  I’ve a lovely chair in which for you to settle down and to take the weight from your feet.  Until the next time…

What is cheddar?

What is cheddar?

Cheddar is a hard cheese that originated in Cheddar, Somerset, at least 800 years ago.  The recipe has been adopted by many and has spread all over the world.

How is cheddar made?

Cheddar can be made in two ways – by hand (artisan) or mechanically.

Montgomery's Cheddar

Montgomery’s Cheddar

Artisan cheddar, i.e. cheddar made by hand, follows a strict ‘cheddaring’ process.  The milk tends to be from the farm’s own herd or locally sourced. Often left unpasteurised, a starter is added.  After clotting and coagulation have taken place, the curds are cut, then scalded to reduce moisture.  Then, by hand, the curds are cut and piled on top of each other (cheddaring) repeatedly in order to press out as much whey as possible. This cheddaring process is key in artisan cheddar production and also produces the trademark ‘cheddar’ texture. The remaining curds are milled and salted, before being pressed into a round mold or hoop (this is important – see ‘What is traditional cheese?’) for up to 48 hours, then wrapped in cloth dipped in a melted oil, e.g. lard. This cloth allows the cheese to form a rind, yet be able to breathe, without allowing mould to penetrate the cheese.

The cheddar is left to mature for months, in the case of a PDO cheddar, at least nine months. The maturing process takes place in rooms that are kept at a constant temperature and relatively high in humidity.  The cheddar is turned regularly, to ensure that moisture is evenly distributed throughout the cheese and tested for fat, moisture, acid and salt content by an experienced grader.  During this time, the cheese will develop an exterior mould that will influence the flavours found in the cheese (taste test: taste a little cheese from the centre, then taste a little from as close to the rind as possible and taste the difference!).  Mary Quicke, who oversees the production of Quicke’s various artisan cheddars from her farm in Newton St Cyres, Devon, calls it a ‘mould garden’.

Mass-produced cheddar, i.e. made by machine, follows a similar process but the milk may come from many different herds and will be homogenised before use.  Then it will always be pasteurised which, while making the cheese absolutely safe for consumption, means that the flavour will not have the same nuances and interest of an unpasteurised cheese. It will also increase coagulation time during the manufacturing process.  The cheddaring process of cutting and piling is mechanical. The cheese is mechanically pressed for as little as four hours, then the cheddar is cut into large blocks, wrapped tightly in food-grade permeable plastic and left to mature in wooden cases. Whilst this is convenient, air cannot get to the cheese and the cheese will not go on to develop the flavours that are intrinsic to an artisan cheddar.  As the cheese is in an airtight wrapping, humidity is not a concern, although the room will be set at an ideal temperature.  As with artisan cheddar, this cheddar will also be turned regularly, to ensure that moisture is evenly distributed throughout the cheese. An experienced grader will test for salt and acid content, fat and moisture content, prior to selection and wholesale. It is at this point large blocks of cheese, which are rindless, are cut into portions, ready to be packaged and labeled according to an individual retailer’s branding.

What is PDO Cheddar?en_AOP_4c

Whilst the name ‘cheddar’ can be used worldwide, only a handful of producers can label their cheddar a West Country Farmhouse Cheddar and carry the PDO logo (see left).

In order to fulfill the criteria for this Protected Designation of Origin (PDO):

  • the cheddar must be made on a farm in Dorset, Devon, Somerset or Cornwall.
  • the cheddar must be made using all or part of milk from the farm’s own herd (it may be supplemented by milk from local herds).
  • it must contain no colouring, no additives and no preservatives.
  • the curd must be pitched and piled by hand.
  • the cheddar must be matured for at least 9 months.

Essentially, a PDO cheddar is made on the farm and does not leave the farm until it is ready to be sold.

There are producers elsewhere in the UK who make their cheese following the cheddar production process.  Despite following the cheddar recipe and cheddaring process, the resultant cheeses are not cheddar and cannot be called cheddars. Fantastic examples of an artisan cheese made to the cheddaring process are Hafod, made in Ceredigion, Wales, Isle of Mull Cheese, made on the Isle of Mull, Scotland and Lincolnshire Poacher, made in Lincolnshire, England.

What is traditional cheddar?

Any cheese, regardless of whether it is a cheddar or not, made anywhere in the UK, that has been pressed in a round mould can be called ‘traditional’, even if it has been made mechanically.  Cheese pressed into a square or block cannot be called traditional, even if it is an artisan cheese.  Some cheeses are matured in a block then cut into rounds, which I think is cheating!

What is mild cheddar? What is vintage cheddar?

Cheddar can be eaten from as young as three months old; this will invariably be a mass-produced cheese.  Artisan cheddar producers tend not to want to let go of their truckles until much, much older.

Although there is no UK or European regulation for the labelling of aged cheddar, it is generally acknowledged as follows:

  • 3 months – mild
  • 6 months – medium
  • 9-12 months – mature
  • 15+ months – extra mature or vintage
  • 18+ months – reserve

What am I looking for in a cheddar?

Firstly, it depends on the flavour that appeals to your tastebuds.  There are many mass-produced cheddars that offer good taste for and value for money, although you may find that the flavour will be relatively mild and will lose its intensity when used in cooking.  This is often where artisan cheddars come into their own; blended cheeses aside, flavour tends to be more intense in a smaller amount of cheddar than a larger amount of a mass-produced cheddar.

Secondly, always look to see from where your cheddar comes. A large amount of cheddar that is found in British and European supermarkets has been imported from Australia, Canada and New Zealand.  Always read the label to see where your cheddar was manufactured. Look for labels such as ‘traditional’, ‘vintage’ and ‘aged’ and check to see if they have been used properly.

If in doubt, always ask your cheesemonger.  They will always be on hand to advise on the providence of each cheddar and recommend the perfect cheddar for your cheeseboard, your budget and your tastebuds.


Kirkham’s Lancashire

I really enjoyed shooting this little piece; Kirkham’s is so loose-textured, I had to hoover up all those little crumbs! Yum.

Wie schneidet man einen Baby Stilton Käselaib an.

Eingeschüchtert bei dem Gedanken, einen Käselaib anschneiden zu müssen? Kein Problem!

Was ist Cheddar?

Cheddar ist ein Hartkäse, der ursprünglich vor mindestens 800 Jahren in Cheddar in der englischen Grafschaft Somerset erzeugt wurde.  Das Rezept ist von vielen übernommen worden und hat sich über die ganze Welt verbreitet.

Wie wird Cheddar hergestellt?

Cheddar kann auf zwei Arten hergestellt werden – von Hand oder maschinell.

Montgomery's Cheddar

Montgomery’s Cheddar

Handwerklich (artisan) hergestellter Cheddar wird gemäß einem strengen Cheddaring-Verfahren produziert.  Die Milch kommt meistens von der hofeigenen Kuhherde oder aus der näheren Umgebung. Oft bleibt sie unpasteurisiert, es wird nur ein Starter zugesetzt.  Nach dem Gerinnen und Ausflocken wird der Käsebruch geschnitten und dann mehrmals aufeinander geschichtet (dieser Vorgang ist das eigentliche cheddaring), um so viel Molke wie möglich herauszupressen.  Dieser Cheddaring-Prozess ist das Schlüsselelement in der handwerklichen Cheddarherstellung und erzeugt auch die Textur und Beschaffenheit, die das typische Markenzeichen für Cheddar ist.  Der verbleibende Käsebruch wird zerkleinert und gesalzen, dann bis zu 48 Stunden in eine runde Form oder einen Reifen gepresst (das ist wichtig – siehe Was ist ‘traditioneller’ Käse?); danach wird der Käse in ein Tuch gewickelt, das in flüssiges Fett getaucht wurde, z.B. Schmalz.  Dieses Tuch erlaubt es dem Käse, eine Rinde zu bilden, aber doch noch atmen zu können, ohne dass Schimmelpilze eindringen können.

Der Cheddar muss nun monatelang reifen, im Falle eines PDO Cheddars sind das mindestens neun Monate.  Der Reifungsprozess findet in Räumen statt, die eine konstante Temperatur und eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit aufweisen. Der Käse wird regelmäßig gewendet, um sicher zu stellen, dass die Feuchtigkeit sich gleichmäßig im Käselaib verteilt, und er wird von einem erfahrenen Käsemeister regelmäßig auf den Gehalt an Fett, Feuchtigkeit, Säure und Salz geprüft. Während dieser Zeit entwickelt sich eine äußere Schimmelschicht, die die Aromen des Käselaibs beeinflusst. (Geschmackstest: probiere ein Stückchen aus dem innersten Teil, dann eins möglichst nahe der Rinde, und schmecke den Unterschied!).  Mary Quicke, die die Produktion verschiedener handgemachter Quicke’s Cheddars auf ihrer Farm in Newton St.Cyres, Devon, überwacht, nennt das einen ‘Schimmel-Garten‘.

Massenproduzierter Cheddar, d.h. maschinell hergestellter, wird ähnlich hergestellt, aber die Milch kann von vielen verschiedenen Herden stammen und wird vor der Weiterverarbeitung homogenisiert.  Dann wird sie immer pasteurisiert, was die Keimfreiheit sicherstellt, was aber auch bedeutet, dass der Geschmack nicht so nuanciert und interessant ist wie bei einem unpasteurisierten Käse (Rohmilchkäse).  Das Pasteurisieren erhöht auch die Gerinnungszeit während der Herstellung. Der cheddaring-Prozess des Schneidens und Schichtens geschieht maschinell.  Der Käse wird höchstens vier Stunden lang maschinell gepresst, dann in große Blöcke geschnitten, fest in durchlässige Plastikfolie (in Lebensmittelqualität) gewickelt und zum Reifen in Holzkisten gelegt.  Während dies durchaus praktisch ist, kann jedoch keine Luft zum Käse gelangen und der Käse wird nicht die feinen Geschmacksnuancen entwickeln, die spezifisch für handgemachten Käse sind.  Da der Käse luftdicht verpackt ist, ist Feuchtigkeit kein Thema, obwohl die Raumtemperatur ideal eingestellt ist.  Genau wie der handgemachte Käse, wird dieser Cheddar auch regelmäßig umgedreht, um sicher zu stellen, dass die Feuchtigkeit sich gleichmäßig im Käse verteilt.  Ein erfahrener Käsemeister testet den Salz- und Säuregehalt sowie den Fett- und Feuchtigkeitsgehalt vor der Auswahl und dem Großverkauf.  Zu diesem Zeitpunkt werden die großen Käseblöcke, die keine Rinde haben, in kleinere Portionen geschnitten, die dann bereit sind, verpackt und beschriftet zu werden je nach der Handelsmarke des individuellen Verkäufers.

Was ist PDO (g.U.) Cheddar?

PDO/g.U.Während der Name ‘cheddar’ weltweit benutzt werden kann, können nur eine Handvoll Hersteller ihren Cheddar als West Country Farmhouse Cheddar bezeichnen und dieses Logo tragen:

Für diese geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) – Protected Designation of Origin (PDO) – müssen folgende Kriterien erfüllt werden:

  • Der Cheddar muss auf einer Farm in Dorset, Devon, Somerset oder Cornwall hergestellt werden.
  • Der Cheddar muss ganz oder zumindest teilweise aus der Milch der hofeigenen Herde gemacht werden (diese kann ergänzt werden durch Milch von Kühen aus der näheren Umgebung).
  • Der Käse darf keine Farbstoffe, Zusätze oder Konservierungsstoffe enthalten.
  • Der Käsebruch muss von Hand geschichtet und gepresst werden.
  • Der Cheddar muss mindestens 9 Monate lang reifen.

Im Wesentlichen wird ein PDO Cheddar also auf einer Farm hergestellt und verlässt diese nicht, bis er bereit ist zum Verkauf.

Es gibt auch Hersteller in anderen Teilen Großbritanniens, die ihren Käse gemäß dem Cheddar-Herstellungsverfahren produzieren.  Obwohl sie das Cheddar-Rezept und das cheddaring-Verfahren befolgen, ist der hierbei entstehende Käse kein Cheddar und kann auch nicht Cheddar genannt werden. Phantastische Beispiele von handgemachtem Käse, die gemäß dem cheddaring-Prozess hergestellt wurden, sind der Hafod, produziert in Ceredigion, Wales, der Isle of Mull Cheese, der offensichtlich von der Isle of Mull in Schottland kommt, und der Lincolnshire Poacher, der in Lincolnshire, England, gemacht wird.

Was ist ‘traditioneller’ Käse?

Jeder Käse, ob er ein Cheddar ist oder nicht und der irgendwo im Vereinigten Königreich hergestellt wurde, der in eine runde Form gepresst wurde, kann als ‘traditionell‘ bezeichnet werden, selbst wenn er maschinell hergestellt wurde.  Käse, der in eine quadratische Form oder einen Block gepresst wurde, kann nicht ‘traditionell‘ genannt werden, sogar wenn er handgefertigt wurde.  Manche Käsesorten reifen als Block und werden erst danach rund geschnitten, was ich als Betrug ansehe! 

Was ist “milder Cheddar“ (mild cheddar)? Was ist “alter Cheddar“ (vintage cheddar)?

Man kann Cheddar essen, der nicht älter als drei Monate alt ist; das ist dann ausnahmslos ein massenproduzierter Käse.  Hersteller von handgemachtem Käse neigen dazu, ihre Käselaibe erst dann abzuliefern, wenn sie viel, viel älter sind.

Obwohl es keine Regulierung in Großbritannien oder in Europa für die Kennzeichnung des Alters eines Cheddars gibt, wird im Allgemeinen folgendes anerkannt:

  • 3 Monate – mild (mild oder jung)
  • 6 Monate – medium (mittel)
  • 9-12 Monate – mature (reif oder alt)
  • 15+ Monate – extra mature or vintage (extra reif)
  • 18+ Monate – reserve

Worauf achte ich bei einem Cheddar?

Erst einmal hängt das vom persönlichen Geschmack ab.  Es gibt viele massenproduzierte Cheddars, die gut schmecken und bei denen das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt, obwohl man vielleicht feststellt, dass das Aroma relativ mild ist und seine Intensität noch mehr verliert, wenn man damit kocht.  Hier kommen dann oft die handgefertigten Käsesorten zum Zuge; einmal abgesehen von Käsemischungen, ist der Geschmack einer kleinen Menge handgefertigten Cheddars meist intensiver als eine größere Menge von massenproduziertem Cheddar.

Zweitens sollte man immer auf den Herkunftsort des Cheddars achten.  Eine große Menge an Cheddar, den man in britischen und europäischen Supermärkten finden kann, wurde aus Australien, Kanada und Neuseeland importiert. Lesen Sie immer das Etikett, um zu sehen, wo Ihr Cheddar hergestellt wurde. Achten Sie auf Kennzeichnungen wie ‘traditional‘, ‘vintage‘ oder ‘aged‘ (gereift) und prüfen Sie, ob diese korrekt benutzt wurden.

Wenn Sie Zweifel haben, fragen Sie immer ihren Käsehändler.  Er wird stets bereit sein, Informationen zu der Herkunft einer jeden Cheddarsorte zu geben und den perfekten Cheddar zu empfehlen, der zu Ihrer Käseplatte, Ihrem Geldbeutel und Ihren Geschmacksnerven passt.

It’s beginning to look a lot like Christmas…

photoMini truckles of both cave-aged and smoked cheddar and pots of delicious stilton will be on sale at the Christmas Fair held at St George’s English International School in Rondorf, Cologne on Sunday 30 November 2014. These particular cheeses make an excellent gift for foodies and cheese-lovers.  Doors open at 11.00 a.m.

Last year, Godminster’s amazing smoked organic cheddar sold out within an hour and a half and many were left disappointed.  Don’t let that be you this year!

More details here.

Mrs Bell’s Blue by Tim Gustard

© Tim Gustard   Mrs Bell's Blue

© Tim Gustard Mrs Bell’s Blue

I will stop raving about this, I promise but want to get it out to as many people as possible before I do.  This acrylic is by British artist Tim Gustard, who is based in Penrith, Cumbria.  His subject in this new work is Mrs Bell’s Blue, a cheese by artisan producers Shepherds Purse in Thirsk, North Yorkshire.

The details in this work just delight me: the sheen on the olives, the reflections of light on the wine glass and the mottled rind of the cheese, just inviting you to reach out and touch it…. it’s heavenly!

Ich möchte gerne dieses Gemälde mit Euch teilen. Es heißt “Mrs Bell’s Blue” und ist eine neue Arbeit (in Acryl) des britischen Künstlers Tim Gustard (Penrith, Cumbria). Die Details in der Käserinde und die Relexionen auf dem Weinglass – einfach wunderschön.